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Bife reestruturado aproveita cortes de baixo valor mercadológico

Pesquisa desenvolvida no CTC procurou verificar melhores maneiras de obter produtos com características de boa aceitação O aproveitamento de subprodutos e a agregação de valor a produtos pouco valorizados no mercado é uma possibilidade atraente para as indústrias de cárnes. Nesse sentido, foi realizada no Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do ITAL, uma pesquisa que buscou verificar quais métodos de cominuição (fragmentação), aditivos ligantes e tipos de corte permitiriam a obtenção de um produto mais semelhante a um bife proveniente de corte inteiro. O trabalho foi desenvolvido dentro do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) pelo estudante Rafael Paulino, sob a orientação da pesquisadora Márcia M. H. Haguiwara e com a colaboração das pesquisadoras Ana Lúcia S. C. Lemos, Eunice A. Yamada e Luciana Miyagusku. Mais do que a elaboração do produto, a avaliação da sua qualidade era um objetivo central da pesquisa. Márcia confirma que a demanda foi sentida, principalmente, por parte da indústria. Como os cortes traseiros do bovino têm maior apelo comercial para consumo in natura, o processamento de cortes da parte dianteira mostrou-se uma boa alternativa. “A gente tentou pegar essa fatia pra desenvolver esse tipo de produto”, conta. Para isso, foram testados os cortes músculos e acém em um total de 24 tratamentos, diferentes através da variação das matérias primas cárneas, do tipo de cominuição e dos tipos de aditivo. O acém e o músculo foram submetidos, deste modo, à cominuição com cutter, moedor e cubetadeira e à adição de tripolifosfato de sódio, trasglutaminase, fibra de colágeno e alginato de sódio e cálcio. Em seguida, passaram por dois processos distintos de cozimento: em chapa elétrica e em tacho a vapor. A avaliação da qualidade do produto abrangeu diversos pontos antes de concluir qual o melhor método de obtenção. Foram observados os teores de umidade e gordura, a integridade do bife, a determinação de pH, a cor, a perda de peso no cozimento, a força de cisalhamento e o encolhimento. Ao final do processamento, o alimento ficou próximo de um hambúrguer, mas com maior granulometria e menor teor de gordura (2 a 3%, enquanto, no hambúrguer, ele é de aproximadamente 20 %). Através da metodologia empregada foi possível concluir que o músculo, pela grande quantidade de colágeno e tendão que apresenta, não é ideal para o processo. Também o TG-B e o alginato mostraram-se eficientes em ligar as partículas. Já o acém, apresentou bons resultados. Márcia afirma que a utilização do corte para esse fim, não só é possível como é vantajoso para as empresas. “É vantajoso, sem dúvida. Como os equipamentos utilizados são comuns em uma indústria, no final vai só agregar valor ao produto. Você só proporcionaria para depois reestruturar”, afirma.
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