Ingrediente pode diminuir custos de produtos cárneos

Por Leila Rinaldi Ming Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, estudam a aplicação do surimi de frango em produtos cárneos. Criado no Japão utilizando carne de pescado, o ingrediente é de baixo custo – por ser originado de um resíduo de processamento – e possui características tecnológicas muito vantajosas. Trabalho que aplicou o surimi em presunto verificou que é capaz de substituir matérias-primas de custo mais elevado, barateando o produto final, sem prejudicar a qualidade. Como maior produtor de frango no mundo – segundo o Portal Agrosoft, em 2007 obteve um recorde de cinco bilhões de dólares em exportação –, o Brasil precisa lidar com um volume grande de carne que resta na carcaça originada da desossa para a obtenção dos cortes que vão ser comercializados. Há uma forma já disseminada de aproveitar este resíduo: a carne mecanicamente separada (CMS) de frango, que é empregada em produtos cárneos emulsionados, como mortadela e salsicha. O surimi, por sua vez, é a CMS de frango submetida a um processo de lavagem em uma solução salina, de modo a obter a proteína funcional da carne, denominada proteína miofibrilar. Durante o procedimento, são descartados componentes indesejados da CMS, como gordura, sangue e tecido conjuntivo, que podem contribuir com aspectos nutricionais e tecnológicos igualmente indesejáveis em produtos cárneos. “Pensamos em agregar valor à CMS de frango, por meio da extração de surimi. A proteína obtida tem um grande valor tecnológico para aplicação em produtos”, explica a coordenadora do projeto e pesquisadora do ITAL Luciana Miyagusku. Entre as características interessantes do surimi para a indústria de carnes estão as capacidades de retenção de água e de emulsificação. “Ele pode substituir outros ingredientes de valor maior, diminuindo o custo do produto final, como aconteceu com a aplicação na formulação de presunto”, completa Luciana. Os primeiros testes com produtos foram feitos com presunto graças ao interesse de uma empresa cujo alimento perdia muito líquido na embalagem. “Como o surimi tem uma propriedade tecnológica de alta capacidade de retenção de água, poderíamos usá-lo para diminuir a quantidade de líquido. Conseguimos introduzir o surimi de frango na formulação do produto e retirar tanto a carragena – que é um insumo caro – quanto uma parte da carne. Conseguimos, com isso, influir no preço final do produto, mantendo-o com uma boa qualidade”, revela a pesquisadora. Embora o trabalho tenha demonstrado a viabilidade e as vantagens da utilização do surimi de frango, ainda são necessárias adequações, como a melhoria da fatiabilidade do presunto, ou seja, da obtenção de fatias uniformes e íntegras da peça. Estudos vão continuar a ser desenvolvidos no Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL) para realizar as melhorias necessárias e verificar a aplicação em outros produtos cárneos. Há, ainda, o desejo de verificar uma maneira de realizar o processo de obtenção do surimi, utilizando menos água. Ainda assim, a tecnologia – que é simples e de custo baixo – já pode ser aplicada por empresas interessadas. A idéia é que o ingrediente seja produzido no mesmo local onde é produzida a CMS de frango; isso não exclui, porém, a possibilidade de uma indústria específica para a produção do surimi. Assessoria de Comunicação Social (11) 5067-0424 (Gabinete APTA) (19) 3743.1757 (ITAL - Campinas)