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Lactobacilo melhora a qualidade do queijo prato

Por Leila Rinaldi Ming Por se tratar de um queijo do tipo maturado, o queijo prato, antes de ser colocado no mercado, necessita ser estocado por um período mínimo de tempo (25 a 60 dias) em câmaras frias, sob condições controladas de temperatura e umidade, a fim de adquirir sabor, textura e aparência característicos. Este período de estocagem, chamado de maturação, representa um custo para o laticinista, que acaba por comercializar o produto precocemente, comprometendo a qualidade sensorial do queijo, principalmente o seu sabor. Pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, verificaram que a adição de Lactobacillus helveticus (LH) no processamento do queijo prato melhorou a qualidade sensorial do produto num menor período de tempo, considerando uma maturação ideal de 60 dias. A idéia do uso de LH partiu da pesquisadora Izildinha Moreno que, em sua tese de doutorado, analisou queijos de várias regiões do país e detectou a presença desta espécie bacteriana em alguns deles. Estes queijos apresentavam qualidade superior, em relação aos que não continham LH. A partir destas informações, as pesquisadoras do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat-ITAL) continuaram os estudos para descobrir a função e o impacto do LH no processamento, nas características e na diminuição do tempo de maturação do queijo prato. Parte deste estudo foi desenvolvida pela aluna de graduação Izabella T. Loscalzo, cuja pesquisa de iniciação científica foi premiada no II Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica. O trabalho da bolsista PIBIC/CNPq foi avaliar, durante 60 dias de estocagem, o comportamento da proteólise (degradação da proteína), principal reação que ocorre durante o período de maturação do queijo prato. As pesquisadoras Leila M. Spadoti e Izildinha Moreno orientaram o trabalho. A proteólise foi avaliada por métodos quantitativos e qualitativos. Além disso, foi realizada uma análise sensorial durante a estocagem para avaliar o sabor do produto. Queijos elaborados com cultura láctica tradicional para queijo prato (cultura acidificante e aromatizante-LD) foram comparados a outros elaborados com fermento tradicional mais L . helveticus. Observou-se que o uso da cultura LH levou à obtenção de um queijo com boa qualidade sensorial, em termos de desenvolvimento de sabor agradável e redução do sabor amargo, cerca de 20 dias antes do queijo não adicionado da cultura LH. “Este resultado é interessante tanto para laticinistas quanto para consumidores, uma vez que permite a colocação no mercado de um queijo prato de boa qualidade com menor tempo de maturação”, diz Leila. “Com a utilização do LH, o consumidor terá à sua disposição um queijo prato de melhor qualidade sem ter de pagar mais caro por isso. Tal fato pode estimular não apenas o aumento do consumo interno, mas também a sua exportação”, completa a pesquisadora. Segundo as pesquisadoras, a adição de LH à formulação do queijo prato é de implantação viável e não acarreta grande aumento aos custos de produção. A equipe do Tecnolat-ITAL pretende prosseguir com estudos nesta área. “Vamos continuar o trabalho realizando estudos mais aprofundados a respeito da caracterização das enzimas produzidas por L. helveticus, que são as responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e, principalmente, a redução do amargor, para, quem sabe, desenvolver um ingrediente biológico”, finaliza Izildinha. Assessoria de Comunicação (11) 5067-0424 (Gabinete APTA) (19) 3743.1757 (ITAL – Campinas)
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