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Pesquisadores do ITAL orientam sobre compra, preparo e armazenamento de pescado

Famílias que possuem o hábito de consumir carne de peixe na Sexta-feira Santa – que será celebrada no próximo dia 10 – engrossam a procura por pescado nesta época do ano. Mas, por ser um tipo de alimento muito sensível à deterioração, alguns cuidados devem ser observados para evitar o consumo de um alimento sem qualidade ou até que ofereça riscos à saúde. Os pesquisadores Nelson José Beraquet e Maristela da Silva do Nascimento, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, ensinam cuidados que, se observados, podem evitar problemas nesta e em outras ocasiões. O manuseio inadequado pode resultar no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, ou seja, que podem causar problemas de saúde. Alguns exemplos são os víbrios, dentro dos quais está o vibrião colérico, que causa cólera. Outras bactérias podem causar problemas que vão de diarreia e infecção intestinal a, em casos extremos, infecção generalizada e morte – casos mais frequentes no consumo de ostras cruas contaminadas. Além disso, outro micro-organismo, o Proteus sp., embora não seja patogênico, pode promover a formação de uma substância chamada histamina, que pode desencadear reações alérgicas de graus variados – de coceiras e vermelhidão a choques por hipersensibilidade. Os dois pesquisadores destacam que os cuidados com o manuseio correto do pescado devem começar ainda no barco. “A conservação de carne de peixe, por suas características que favorecem uma deterioração rápida, tem que ser muito bem feita. Desde a hora em que o produto é pescado até o consumo, dizemos que é necessário manter a cadeia de frio, ou seja, a refrigeração deve ser ininterrupta desde o barco até o consumo”, afirma Maristela. “A qualidade do pescado está muito relacionada à maneira como ele é manipulado no barco. O treinamento da tripulação e o cuidado devem ser adequados desde o início”, completa Beraquet. Igualmente o transporte e a distribuição até os pontos de venda devem seguir os requisitos necessários, principalmente respeitando a cadeia de frio. Entretanto, como é difícil ao consumidor obter informações referentes a toda a cadeia produtiva do alimento, há alguns mecanismos que ele pode utilizar, no momento da compra, para saber se está com boa qualidade. O primeiro deles, dizem os pesquisadores, é observar o local de comercialização. Independente da forma de apresentação do produto – se em posta, filé, congelado ou inteiro – o ponto de venda deve ter uma higiene notoriamente boa. No caso de peixes inteiros, devem estar mantidos em gelo, mas este também deve ser de boa qualidade e não estar derretendo, mas em temperatura próxima ao ponto de fusão (0ºC). Beraquet observa que uma vantagem do pescado vendido inteiro são as várias possibilidades que o consumidor tem de verificar sua qualidade antes da compra. “O principal critério é o odor. O consumidor deve levantar as guelras e cheirar. O peixe fresco – que é bem raro de se encontrar, no caso do pescado marinho, em uma região não litorânea – apresenta um cheiro de maresia, de alga fresca, um odor quase neutro. Quando o cheiro é de peixaria, o pescado ainda está consumível, mas está começando a entrar em deterioração. Mas, se o consumidor sentir odores fecais, de enxofre ou ovo podre, o peixe já está deteriorado e não deve ser consumido”, ensina. Apesar de o odor ser o maior indicador, em caso de dúvida, outros aspectos podem ser observados, tais como: - olhos: devem estar brilhantes, não opacos, afundados na órbita, com muco ou estourados; - cor das guelras: deve ser vermelho vivo; - escamas: devem estar firmes; - elasticidade: quando pressionada, a carne deve voltar rapidamente, e não ficar com a marca do dedo (este critério é, no entanto, complementar, pois alguns peixes possuem a carne mais firme e podem apresentar elasticidade, mesmo deteriorados). Quanto ao pescado congelado, devem ser seguidas as orientações fornecidas na embalagem, principalmente a data de validade, partindo do princípio de que estava em boas condições no momento do congelamento. Mas, caso o consumidor note algumas características que apontem para a inadequação do produto durante o preparo, sendo o odor a principal delas, deve evitar o consumo. Em caso de filés e postas que não estejam congelados, a atenção deve ser maior, já que é difícil verificar sua qualidade antes da aquisição. Por outro lado, um risco menor está associado aos peixes que passam por processo de salga, como o bacalhau. Ainda assim, eles podem apresentar fungos. Deste modo, o correto é avaliar se não há manchas na superfície e se a carne está firme. Outras dicas valem para todos os produtos perecíveis, como deixá-los para serem colocados no carrinho ao final das compras. Uma sugestão dada por Beraquet é levar ao mercado ou feira uma sacola térmica. Além disso, a carne de peixe não deve ficar fora da refrigeração por muito tempo. Caso vá ser consumido dentro de 24 horas, pode ser colocado na geladeira. Se o preparo for feito em um tempo maior, deve ser colocado em compartimentos de fazer gelos – em que a temperatura gira em torno de -2º C e que conserva a carne por alguns dias – ou no freezer – cuja temperatura é de cerca de -18º C e no qual o peixe pode ficar armazenado por até três meses. No caso do preparo no dia seguinte, uma boa opção é temperar com sal e limão – que auxiliam na conservação – e refrigerar. Durante o preparo, uma boa higiene do local e de quem vai manipular o alimento é essencial em qualquer ocasião. “A maioria dos micro-organismos serão eliminados em preparos que envolvem altas temperaturas. A histamina é uma substância química que vai ser parcialmente degradada de acordo com a concentração, mas a maioria dos micro-organismos presentes, com o tratamento térmico adequado, são eliminados, ou seja, submeter o produto a uma temperatura acima de 70º C e não consumi-lo mal passado”, alerta Maristela. Os cuidados com pratos que envolvem o consumo de peixes crus, como o sashimi, são, portanto, bem maiores em todas as etapas, desde a origem do pescado. Depois de pronto, se o peixe não for ser consumido imediatamente, deve voltar para refrigeração. Maristela explica que, mesmo que a maior parte dos micro-organismos tenha sido eliminada durante o preparo, pode haver recontaminação e multiplicação das bactérias. Por isso, é necessário mantê-lo em temperatura baixa, de modo a não criar boas condições para a proliferação. A chamada contaminação cruzada também deve ser evitada. Ela acontece, por exemplo, quando um utensílio entra em contato com um alimento cru contaminado e, depois, é colocado em contato com o alimento preparado e pronto para o consumo, transmitindo a contaminação. Caso haja sobra, o alimento deve igualmente voltar para a refrigeração. O tempo recomendado para o consumo de alimentos preparados armazenados em geladeira é, em geral, de três dias. “Mas, pelo peixe ser um alimento que se deteriora muito rápido, talvez não chegue a atingir este tempo”, ressalva Maristela. Os peixes que passaram por processo de salga, depois de preparados, devem ter os mesmos cuidados observados. As atitudes mencionadas podem, reunidas, assegurar um feriado sem sustos. Assessoria de Comunicação do ITAL Leila Ming Bratfisch (19) 3743-1757 / leila@ital.sp.gov.br Assessoria de Comunicação da APTA José Venâncio de Resende (11) 5067-0424
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