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Pesquisas buscam agregar valor à carne de tilápia

Depois da participação no desenvolvimento da mortadela, pesquisadora do ITAL coordena projeto que busca promover benefícios sociais com tecnologia simplificada O desenvolvimento de produtos feitos a partir da carne de tilápia não se encerrou com a mortadela. A pesquisadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes (CTC), Ana Lúcia da Silva Lemos foi co-orientadora do projeto de doutorado do professor Ricardo Targino Moreira, feito pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em que foi desenvolvida a mortadela, e agora coordena uma pesquisa que também caminha no sentido de agregar valor aos produtos feitos do pescado. Mas, desta vez, com um enfoque diferente: utilizar tecnologias com o menor custo e mais simplificadas possível para beneficiar, por exemplo, cooperativas de trabalhadores de pescado. A escolha da tilápia para os dois projetos se deve a vários fatores associados: o crescimento que este pescado vem apresentando em função do cultivo em tanques, a facilidade de cultivo, o amplo conhecimento de sua produção e a quase ausência de produtos com valor agregado feitos a partir dele, que praticamente se restringiam aos empanados (nuggets e filé). Inovação na mortadela A mortadela de tilápia apresenta algumas diferenças com relação à tradicional: o teor de gordura é consideravelmente mais baixo; possui uma coloração mais clara, graças à menor pigmentação da carne e seu sabor é mais suave. O produto teve seu processamento realizado na planta-piloto do CTC e, também no Instituto, foram desenvolvidas suas formulações e feita parte das análises sensoriais. O projeto inicial contava com a produção de salsicha e mortadela. Mas, principalmente em função do tempo disponível, houve a necessidade de optar por desenvolver, num primeiro momento, apenas a segunda. Para isso, foi feita a incorporação de uma combinação de ingredientes chamados hidrocolóides – gomas que conferiram ao produto textura e maciez que a carne de tilápia, com teor muito baixo de gordura, não apresentava naturalmente – e a parte utilizada foi o filé. Aproveitamento da polpa Justamente a carne que restava no espinhaço do peixe após a retirada do filé chamou a atenção de Ana Lúcia para a possibilidade de desenvolver a segunda pesquisa. A pesquisadora encaminhou, então, um projeto para o CNPq que tinha o objetivo de agregar valor à tilápia através do aproveitamento da carne que ficava no espinhaço – também chamada de polpa - e que, tradicionalmente, seria transformada em farinha de peixe para ração animal. “Nós trabalhamos exclusivamente com a polpa de tilápia. E conseguimos desenvolver salsicha, mortadela e lingüiça”, conta Ana Lucia. Mas os objetivos do trabalho, que será concluído em setembro, vão além da elaboração destes produtos. A idéia é fazê-los utilizando uma tecnologia mais simplificada e barata possível e através do processo de desenvolvimento comum a qualquer outro produto cárneo industrializado. Na adaptação para este novo objetivo, alguns elementos presentes na pesquisa que desenvolveu a mortadela tiveram que ser deixados de lado, como os hidrocolóides, que encareceriam muito o processo. Em seu lugar, foi utilizada uma emulsão de diversos óleos vegetais. A pesquisa previa, por fim, a transferência da tecnologia às pequenas agroindústrias e produtores através de seminários. Alguns já foram realizados priorizando, inicialmente, a região Nordeste: nas cidades de Fortaleza (CE), Penedo (AL) e Piranhas/ Xingó (AL). E os frutos já começam a aparecer: os pesquisadores envolvidos irão colaborar com uma usina de beneficiamento que está sendo instalada no Alagoas e a Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba (CODEVASF) demonstrou interesse em desenvolver uma parceira, inclusive para incorporar os ingredientes à merenda escolar.
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