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Processo reduz microbiota do leite sem tratamento térmico

Microfiltração apresenta bons resultados na vida de prateleira, sabor e manutenção de propriedades nutricionais de laticínios Em alguns países, como a França, há uma rejeição por parte do consumidor com relação ao sabor dos leites que passam por processos de aquecimento acentuado, como por exemplo, os UAT. Em função disso, é alto o consumo de produtos elaborados com a utilização da técnica de microfiltração, processo que reduz a carga microbiana graças à utilização de filtros combinada com um tratamento térmico mais brando do que os usados na pasteurização e no tratamento UAT. No Brasil, a técnica ainda não é aplicada por empresas de laticínios. Por isso, a partir de 2004, o Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat), do ITAL, passou a trabalhar com microfiltração, utilizando equipamento importado por meio do projeto CT-Infra I da Finep. A primeira etapa dos estudos está sendo finalizada agora, apresentando como principais resultados o treinamento da equipe no emprego da tecnologia e a comprovação da eficiência da microfiltração na remoção da carga microbiana e aumento da vida útil do leite. “Logo após a chegada do equipamento ao Tecnolat, recebemos a visita do Dr. Maubois, um dos maiores nomes da área de laticínios da França, que nos orientou quanto à sua instalação e acompanhou a realização dos primeiros testes. Depois, foram necessárias algumas alterações com relação ao processo para adaptá-lo à realidade brasileira. Atualmente, estamos trabalhando em dois projetos: obtenção de leite com vida-de-prateleira estendida e sua utilização como fonte para estudo do papel da microbiota dos queijos”, conta a pesquisadora Izildinha Moreno, coordenadora do projeto e Diretora Técnica do Tecnolat. Nesses dois trabalhos, os pesquisadores contam com a colaboração do professor da Unicamp Salvador M. Roig, especialista em membranas. Algumas das principais características da microfiltração são: manutenção das propriedades nutricionais e do sabor do leite in natura; maior vida de prateleira, graças à diminuição da carga de microorganismos – cerca de 99,99%; eliminação de esporos e células somáticas (secretadas no leite quando o animal está com mastite). Origem Na França, país mais tradicional quando o assunto é queijo, esse alimento era fabricado a partir do leite cru. Entretanto, com a constatação da ocorrência de Listeria monocytogenes no leite - um microorganismo que se desenvolve em temperatura de refrigeração e que pode ocasionar diversos problemas de saúde, principalmente em pessoas com sistema imunológico afetado por doenças ou pela idade, dentre outros, podendo até mesmo causar aborto – houve a necessidade de submeter o leite a um tratamento que garantisse segurança alimentar e, ao mesmo tempo, mantivesse o sabor natural e a funcionalidade do leite. Tal objetivo foi conseguido através do desenvolvimento de membranas, que retiram fisicamente quase todos os microorganismos do produto sem necessitar tratamento térmico severo. Nascia, então, a tecnologia de microfiltração, que se mostrou uma excelente ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos. Possibilidades Embora o brasileiro esteja habituado ao sabor do leite com tratamento térmico mais severo, a idéia é que o processo possa ser utilizado como uma alternativa que resgate seu apreço pelo sabor do leite cru. O apelo de produto natural do leite microfiltrado e sua tendência mundial de consumo permitem prever que deverá haver uma boa aceitação por parte do consumidor brasileiro. Ainda pensando no consumidor brasileiro, é possível utilizar a microfiltração em conjunto com um tratamento térmico mais intenso (pasteurização ou UHT), buscando vantagens de cada um deles e obter outros tipos de produtos inovadores. Além disso, o fato de o processo de microfiltração retirar praticamente todos os microorganismos presentes naturalmente no leite permite a realização de estudos para se verificar com mais precisão o papel que os fermentos lácteos exercem nos processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação e a conservação dos queijos. Próximos passos Como próximos passos do trabalho podem ser destacados a elaboração de um estudo de viabilidade econômica e o desenvolvimento de novos produtos. Especificamente sobre este último ponto, será realizado no ITAL, no dia 29 de maio, o minicurso Microfiltração: Leite com Vida-de-Prateleira Estendida e sua Aplicação na Fabricação de Queijos. “Nosso objetivo com esse minicurso é divulgar essa nova tecnologia e, simultaneamente, apresentar resultados concretos que já obtivemos. Por isso, desenvolvemos primeiro os projetos exploratórios para depois travar esse primeiro contato com a indústria", diz Izildinha. Do Tecnolat, além de Izildinha Moreno, estão envolvidos com a área de microfiltração os pesquisadores Adriana Torres Silva, Ariene Van Dender, Darlila Gallina, Elza Terezinha Grael, Leila Maria Spadoti, Manuel Carmo Vieira, Airton Vialta e Patrícia Blumer de Sá. Colaboram também nesta área pesquisadores de outros Centros do ITAL, especialmente o Fruthotec (Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças) e o Lafise (Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística). Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
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