Produtos Juninos do Agro SP: Batata-doce está presente nos tradicionais quitutes caipiras e na alimentação saudável das famílias

24 de junho é celebrado o Dia de São João, um dos santos patronos das festas juninas brasileira. A tradição de comer quitutes juninos não mudou mesmo com a pandemia do novo coronavírus, já que famílias, em suas casas, têm preparado pratos doces e salgados com milho, amendoim e também batata-doce. Durante todo o mês de junho, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo tem ensinado receitas e contado suas ações de pesquisa, extensão e abastecimento com os principais produto juninos do agro SP por meio de uma série de textos. Neste São João, a cultura escolhida é a batata-doce, produto queridinho das dietas, mas que rende um doce típico junino: o doce de batata-doce.

Dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA) mostram que o Estado de São Paulo produziu 147.959 toneladas de batata-doce em 2019, o que representa 20% da produção nacional, aproximadamente. A área plantada com a cultura no Estado foi de 9.295 hectares, sendo as principais regiões produtoras Presidente Prudente, Araçatuba, Tupã, Jaboticabal e Dracena. O Valor da Produção Paulista de batata-doce foi de R$ 170 milhões, aproximadamente, em 2019.

A Secretaria realiza pesquisas científicas que buscam desenvolver cultivares de batata-doce coloridas, mais produtivas e com características que agradam produtores rurais e consumidores. Os estudos conduzidos pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), em Presidente Prudente, se iniciaram em 2016, com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) em sua primeira etapa.

Para a realização do trabalho, a pesquisadora da APTA, Amarílis Beraldo Rós, plantou campos de batata-doce com as cultivares Uruguaiana e Londrina, materiais mais utilizados pelos produtores da região, e deixou a natureza agir. Foram geradas mais de duas mil sementes a partir de polinização natural e essas, depois de semeadas, originaram ramas que foram plantadas e permitiram a avaliação uma a uma de mais de 1.500 variedades diferentes de batata-doce.

“Identificamos entre todos esses materiais os 80 que achamos mais promissores, com características relacionadas à alta produtividade, coloração de polpa e aspecto da casca. Identificamos cultivares de polpa branca e amarela, que são as preferidas dos produtores, mas também bicolores e laranjas, com altos índices de betacaroteno. Acreditamos que alguns desses materiais possam ser interessantes para nichos de mercado”, explica Amarílis.

Os materiais mais promissores estão em segunda fase de teste para comprovação de elevada produtividade e serão avaliados já em julho de 2020. A expectativa é que, em dois anos, a APTA apresente ao setor produtivo novos materiais a partir deste trabalho. “Precisamos ainda fazer diversos testes no campo, além da avaliação das características relacionadas ao sabor e textura, porém, já identificamos plantas que produzem 64 toneladas por hectare, enquanto as cultivares mais plantadas pelos produtores alcançam até 30 toneladas por hectare”, afirma pesquisadora.

Versatilidade na industrialização: congelamento e transformação em farinha para panetone

Com cultivo fácil e boa produtividade agrícola, a batata-doce ainda é pouco consumida pela dificuldade do preparo culinário se comparada a outros tubérculos por ser uma raiz tuberosa com crescimento irregular. Assim, o Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA) aplica tecnologias de conservação para seu aproveitamento industrial.

Em projeto de pesquisa, com foco no congelamento, foram avaliadas as variedades Canadense e Uruguaia, com diferentes tempos de colheita, e os resultados mostraram que ambas são adequadas para o congelamento tanto na forma de fatias branqueadas ou pré-cozidas, como na forma de pedaços irregulares pré-fritos e congelados, resultando em produtos de boa qualidade. “A variedade Uruguaia destacou-se quanto à coloração da polpa, absorção de gordura e possível valor nutricional”, destaca a pesquisadora do ITAL e diretora do Fruthotec, Shirley Berbari. “As duas diferentes épocas de colheita, aos cinco e seis meses de plantio, não provocaram alterações muito sensíveis na qualidade do produto congelado”, completa.

Já o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do ITAL, em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), transformou a batata-doce em farinha liofilizada e a adicionou na formulação de panetones de fermentação natural durante projeto de pesquisa publicado no ano passado na revista LWT – Food Science and Technology. Segundo os pesquisadores envolvidos, os nutrientes e o perfil de cores da farinha de batata-doce de polpa alaranjada (FPS) contribuiu positivamente no tempo de fermentação, cor e perfil aromático dos panetones.

Aliás, a farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de raízes com alto teor de betacaroteno, é fonte de pró-vitamina A, que traz benefícios para a saúde humana. Assim pesquisadoras do Centro de Tecnologia de Embalagem (Cetea) do Instituto conduziram estudo comparando o efeito do tipo de embalagem e do sistema de acondicionamento na preservação de carotenoides de farinha de batata-doce biofortificada. A farinha é resultado do trabalho de seleção e melhoria de culturas e pesquisa e desenvolvimento de produtos por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e Embrapa Hortaliças (DF), visando contribuir com o suprimento de vitamina A na alimentação de populações carentes.

Foram estudados no Cetea o acondicionamento com e sem vácuo em embalagens com diferentes tipos de barreiras a oxigênio, vapor d'água e luz e estocadas a 25 oC/75% UR com e sem exposição à luz por um ano. Os resultados indicaram que os fatores mais importantes na preservação de carotenoides foram a redução do teor de oxigênio no espaço livre da embalagem por meio de aplicação de vácuo aliada ao uso de materiais de embalagem com barreira ao oxigênio PET com metalização barreira.

Redescoberta pela alimentação ‘fit’, se tornou cada vez mais presente nas mesas brasileiras

A engenheira agrônoma da Divisão de Extensão Rural, da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), da Secretaria, Maria Cláudia Silva Garcia Blanco, ensina que “a batata-doce é uma planta rústica, de porte herbáceo prostrado, cujos ramos podem atingir de um até cinco ou seis metros, que produz raízes tuberosas de armazenamento, ricas em amido e açúcares”. Mas tratam-se de açúcares e amidos que vêm sendo privilegiados em detrimento da batata comum e, por isso, é comum ver batatas-doces das mais variadas tonalidades tomando espaço em diversas preparações culinárias.

“A batata-doce é rica em carboidratos de baixo índice glicêmico, ou seja, são digeridos e absorvidos lentamente, com isso estimulam pouco a liberação de insulina, mantendo-a em níveis baixos e, como consequência, reduzem o risco de diabetes, obesidade e auxiliam no controle do apetite. Lembrando que insulina alta é sinônimo de síntese de gordura corporal”, diz Denise Baldan, explicando o motivo dessa opção nas dietas indicadas para perda de peso, em detrimento da batata comum ou batata-inglesa.

“A batata-doce supera a batata-inglesa tanto em relação ao valor calórico quanto na quantidade de nutrientes e compostos bioativos. Exerce ação antioxidante, desintoxicante, alcalinizante, anti-inflamatória, combatendo o risco de doenças crônicas e o envelhecimento precoce. No quesito auxílio na redução de peso, é preferida por proporcionar o aumento da saciedade”, acrescenta a agrônoma, também fã das qualidades nutricionais desse tubérculo: “Suas raízes assadas no forno ou na brasa são usadas no combate de algumas carências nutricionais, por meio de seu consumo diário, e as folhas frescas também podem ser usadas na forma de cataplasma para a cura de abscessos e furúnculos”.

“Na culinária, além dos tradicionais docinhos juninos, a batata-doce pode fazer parte de qualquer receita em substituição à batata-inglesa, como purê, salada, sopa, nhoque, escondidinho, chips e até bacalhoada”, ensina a nutricionista Denise Baldam, também da equipe da CDRS.
Ambas e mais a diretora da Divisão de Extensão Rural da CDRS, a nutricionista Beatriz Cantusio Pazinato, formam um trio que tem sido responsável por várias capacitações voltadas ao cultivo e processamento de produtos agrícolas, com o objetivo de que os pequenos produtores rurais possam contar com alternativas, tanto na produção como em agregação de valor com o processamento, além de suprir as suas próprias necessidades nutricionais com vistas à segurança alimentar.

Beatriz concorda que se trata de uma raiz bastante versátil e nutritiva, sendo capaz de armazenar vários nutrientes como carboidratos (28,2%), fibras alimentares (2,6%), algumas vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio, manganês, cobre, potássio e betacaroteno.“Os carboidratos trazem energia para as nossas atividades diárias. As fibras alimentares contribuem para o bom funcionamento dos intestinos, a prevenção do acúmulo de colesterol no sangue e nas artérias, o controle do índice glicêmico, além de promover a sensação de saciedade. Já as vitaminas do Complexo B são importantes para o funcionamento do aparelho digestório, atuam no metabolismo dos macronutrientes como proteínas, carboidratos e gorduras, assim como participam do sistema nervoso e muscular”, explica.

A nutricionista informa ainda que o magnésio presente na batata-doce faz parte da respiração celular e atua na transmissão dos impulsos nervosos, do metabolismo dos ossos e também na cicatrização, e o cálcio é importante para a boa formação dos ossos e dentes, bem como para a coagulação do sangue.

“Já o potássio contribui para o equilíbrio ácido básico, a transmissão do impulso nervoso, as contrações e os movimentos dos músculos; além disso, regula os batimentos cardíacos e a pressão arterial, sendo muito importante para a manutenção dos líquidos do corpo. E, por fim, o cobre é essencial na produção de hemácias, na formação do tecido conjuntivo, fibras nervosas e pigmentação da pele; também promove a absorção do ferro, sendo componente de várias enzimas”, diz. Toda essa descrição feita pela nutricionista explica o motivo de tanto sucesso nas mesas brasileiras, impulsionado pela procura de muitos por uma alimentação mais saudável.

No Brasil, são encontrados quatro tipos de batata-doce, classificados segundo a cor da polpa. “Há uma grande variação entre as cultivares, com raízes tuberosas mais arredondadas ou mais compridas, de menor ou maior tamanho, com a cor interna podendo ser branca, creme, laranja ou roxa e a externa podendo ter vários tons de creme, amarelo, rosa ou roxo”, diz Maria Cláudia. Segundo Beatriz, “o betacaroteno presente nas hortaliças de cor amarela ou alaranjadas é precursor da vitamina A e possui ação antioxidante, evitando a formação dos radicais livres, contribuindo na prevenção do envelhecimento precoce e até mesmo contra alguns tipos de câncer.

Conheça os tipos de batata-doce

• batata-doce branca - não é muito doce e apresenta polpa bem seca.
• batata-doce amarela - também apresenta polpa seca, embora mais adocicada.
• batata-doce roxa - apresenta casca e polpa roxas, sendo a mais apreciada pelo sabor e pelo aroma mais acentuado. Essa coloração arroxeada está associada à presença das antocianinas, pigmentos naturais com ação também antioxidante, encontrados também nas frutas vermelhas.
• batata-doce rosada - tem casca rosada e polpa amarela, com veios avermelhados ou mesmo roxos.

Chips de batata-doce

Ingredientes: batata-doce; azeite; sal e alecrim a gosto.
Preparo: higienizar as batatas-doces e cortá-las em fatias finas. Distribuir em uma assadeira, regar com azeite, salpicar sal grosso e alecrim. Levar ao forno, mexendo de vez em quando, até dourarem ou estarem crocantes.
Observação: pode ser feita com ou sem casca.

Nhoque de batata-doce

Ingredientes: 1kg de batata-doce (amarela, roxa ou rosada); 1 ou 2 ovos;1 colher (chá) de sal; farinha de trigo (apenas para dar o ponto).
Preparo: cozinhar as batatas até ficarem bem macias; quando ainda quentes, passá-las no espremedor e acrescentar os ovos e a farinha, aos poucos, até a massa desgrudar da mão. Em superfície enfarinhada, fazer rolinhos com a massa e cortar com o auxílio de garfo ou faca (mais ou menos 2cm).

Em uma panela com água fervente, colocar aos poucos os nhoques, até que subam à superfície da água. Retirar com auxílio de uma escumadeira e colocar em um escorredor de macarrão; passar água fria em seguida para proporcionar um choque térmico. Deixar escorrer e colocar em refratário, servindo com o molho de sua preferência.