cabecalho apta130219

Produtos juninos do agro SP: Quentão e doces juninos têm em comum a cana, principal produto da agropecuária paulista

Os arraiás juninos em todo Brasil são sinônimo de fartura, seja nos pratos salgados, doces e nas bebidas. Uma das estrelas dessa festa é o quentão, bebida à base de cachaça que aquece neste tempo frio, e os doces, feitos com amendoim, milho verde, batata-doce e abóbora. Em comum, quentão e doces juninos tem a cana-de-açúcar, produto agropecuário mais produzido no Estado de São Paulo. Durante todo o mês de junho, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo divulga semanalmente textos sobre produtos juninos paulistas que recheiam as mesas durante essa época do ano e suas ações para fomentar a produção na área de pesquisa, extensão rural e abastecimento.

Dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA) mostram que São Paulo é o maior produtor de cana-de-açúcar do Brasil. Na safra de 2020, o Estado espera produzir 441,7 mil toneladas de cana, produzidas em 6.156 mil hectares. O Valor da Produção Paulista de Cana foi de R$ 30 bilhões na safra de 2019. As principais regiões produtoras da cultura no Estado são Barretos, Orlândia, Ribeirão Preto, Andradina e Araraquara. O Brasil é o maior produtor do mundo de cana-de-açúcar, produzindo 630.710 mil toneladas na safra de maio de 2020, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB).

Cachaça paulista, usada no quentão, tem alta qualidade

A cana produzida nas lavouras paulistas vai para a indústria produzir basicamente açúcar e etanol, mas também pode ser processada para a elaboração da brasileiríssima cachaça.

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o quarto destilado mais consumido no mundo. O Estado de São Paulo é o maior produtor, consumidor e exportador de cachaça do Brasil, segundo dados do Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), de 2020. A capacidade produtiva nacional da bebida, segundo o Instituto, é de 1,2 bilhão de litros por ano, mas a produção nacional gira em torno de 800 milhões de litros anuais. Ao todo, 1% da produção nacional é exportada.

Esses dados mostram a relevância da bebida no cenário nacional e em São Paulo, que produz cachaça de coluna e de alambique de excelente qualidade, segundo a pesquisadora da APTA, Elisangela Marques Jeronimo Torres. “As cachaças paulistas têm ótima qualidade e estão sendo reconhecidas em concursos nacionais e internacionais de destilados”, afirma.

A APTA desenvolve pesquisas com cachaça há 15 anos. No início, os trabalhos buscaram traçar o perfil dos produtores e pesquisar ajustes tecnológicos no processo de produção. Atualmente, a APTA realiza ações de transferência de conhecimento e tecnologia por meio de cursos técnicos e palestras, além de parcerias com outras instituições para realização de eventos relacionados ao setor. “A produção paulista de cachaça evoluiu muito nesses 15 anos. Percebemos hoje melhor profissionalização da atividade e preocupação constante no aprimoramento da qualidade da bebida quanto à composição química em conformidade com a legislação brasileira, além do investimento em barris de diferentes madeiras para envelhecimento, elaboração de blends, embalagens e rótulos mais elaborados e publicidade para o produto”, relata.

Além da adoção de novas tecnologias, junto às boas práticas no processo de produção, desde a qualidade da matéria-prima, linhagens de levedura para fermentação e cuidados com a destilação, o cenário da comercialização e consumo de cachaça também tem se modificado. “O produto hoje tem novo status, destinado a um nicho de consumidores mais exigentes e dispostos a pagar mais por uma bebida de qualidade tanto do ponto de vista químico, como sensorial”, explica a pesquisadora da APTA.

A cachaça tem sido nos últimos anos valorizada para o consumo em bares e restaurantes, em coquetéis especiais e utilizada inclusive, na gastronomia e culinária gourmet. “Vemos uma grande diversidade de cachaças envelhecidos em toneis de carvalho e madeiras nacionais, como amburana, Cabreúva e balsamo, que conferem um incremento no sabor e aroma da bebida, além de agregar valor ao produto”, afirma Elisangela. A pesquisadora explica que essas madeiras são bastante utilizadas em cachaças produzidas em menor escala, destiladas em alambiques, mas as grandes indústrias, que produzem em larga escala a cachaça destilada em colunas, isto é, a cachaça prioritariamente comercializada branca, também tem adotado o processo de envelhecimento em alguns lotes da bebida, lançando no mercado alguns produtos também diferenciados.

Em meio a tantas opções de marcas e tipos, a dica da pesquisadora da APTA é que o consumidor escolha uma cachaça de origem conhecida, observando as informações do rótulo, teor alcoólico, local de produção, aparência do produto dentro da embalagem, que deve ser translúcida e livre de partículas. A bebida deve ser degustada com moderação e o consumidor precisa observar a viscosidade no copo e sentir o aroma, que não deve ser agressivo. “Quanto ao sabor, a cachaça tem que ‘descer bem’, sem agredir a garganta, isto é, sem excesso de acidez e dar uma sensação de calor agradável ao ser consumida. A procedência do produto é muito importante, pois a bebida precisa ter sido produzida com critérios de boas práticas de fabricação desde o campo até à obtenção do produto final para comercialização, como forma de garantir a segurança e saudabilidade do consumidor”, explica Elisangela.

Estrela dos cardápios de doces juninos, açúcar vem dos campos paulistas para os arraiás

Os doces e bolos das festas juninas são um convite à gula! Arraiá sem boas guloseimas não é um arraiá típico. E qual ingrediente não falta nessas receitas? Acertou quem pensou em açúcar. Sim! Pode ser branco ou mascavo, mas ele vai estar presente nessas receitas. E de onde vem esse item fundamental de pratos doces? O açúcar, como o milho e o amendoim, nasce nas lavouras desse Brasil, em especial no Estado de São Paulo, o maior produtor dessa granífera. O Instituto Agronômico (IAC-APTA) é referência nacional e exemplo para os países interessados na viabilização da canavicultura sustentável. Resumidamente, o objetivo da pesquisa é melhorar a planta da cana para que ela produza mais açúcar por área e seja mais longeva no campo.

E para você que vai fazer sua festa junina em casa, aproveite para saber como é produzido esse ingrediente. A sacarose, que gera o açúcar, está presente no colmo – aquela parte que o garapeiro mói para fazer garapa. E o teor de sacarose é um dos dois fatores que compõem a produção de açúcar. O outro fator é o peso total da cana produzida em determinada área. No Centro-Sul do Brasil, a média produzida nos canaviais é de 10,5 toneladas de açúcar, por hectare.

Segundo o pesquisador do IAC, Marcos Guimarães de Andrade Landell, atualmente a pesquisa mira alcançar de 13-16 toneladas de açúcar, por hectare, dependendo do investimento e do manejo adotados. Landell esclarece que em condição de sequeiro (a cana não irrigada) já atinge 15 toneladas, por hectare, em lavouras onde são adotadas as recomendações do Programa Cana IAC, incluindo o bom manejo de nutrição e de água, adoção de variedades IAC, a tecnologia do Terceiro Eixo e outras que focam a verticalização da produtividade agrícola. Com irrigação, é possível obter 17 a 18,5 toneladas de açúcar, por hectare.

Além de ampliar o teor de sacarose, o objetivo é aumentar o número de cortes com rendimento econômico, de cinco para oito, podendo chegar a até nove cortes, isto é, estender a longevidade do canavial, que atualmente rende de cinco a seis colheitas na mesma lavoura para só então instalar novas plantas. De acordo com Landell, ao instalar o canavial a cada oito anos, o custo dessa formação, que é de cerca de R$ 8 mil, por hectare, fica melhor diluído. “Para reduzir em 35% o custo de formação do canavial sobre o preço da cana, a pesquisa com melhoramento genético contribui para selecionar canas com alto população de colmos e maior longevidade”, diz Landell.

Em quase um século de trabalho com melhoramento genético da cana, realizado no Brasil por instituições de pesquisa como o IAC, sempre se buscou obter maior produtividade da cultura e maior teor de sacarose, segundo o pesquisador. A ciência trouxe outras espécies selvagens de cana que deram capacidade de brotar bem e de perfilhar, isto é, ter vários colmos que montam uma touceira. “Há cem anos, a cana tinha um bom teor de sacarose, mas não tinha produtividade e a cana brotava precariamente, o que exigia o plantio quase que anual da cultura”, diz.

O Programa Cana IAC é desenvolvido com recursos do governo de São Paulo, apoio de agências de fomento estaduais e federais e parcerias com mais de uma centena de usinas e associações do setor sucroenergético. A equipe do IAC mantém cerca de 600 experimentos em todo o Brasil.

“Esse rico banco de dados permitiu a “leitura” das informações e o desenvolvimento de modelos que denominamos “Matriz de Produção”, que considerava dois fatores: épocas de colheita e ambientes de produção, com o objetivo de alocar variedades e determinar época de colheita”, comenta Landell.

A partir de 2007, os pesquisadores passaram a considerar um terceiro fator: o ciclo da planta, que é determinante nas respostas da cultura ao déficit hídrico e à adaptação às situações restritivas do ambiente. “Este terceiro fator, que é o ciclo da cultura, nós denominamos “Terceiro eixo” e o modelo passou a ser uma matriz tridimensional. O principal objetivo ao implementar esse conceito é ter uma eficiente ferramenta para mitigar o déficit hídrico, considerando que quase 100% da nossa canavicultura é de sequeiro”, explica.

Publicação

A integração entre a pesquisa e extensão rural da Secretaria possibilitou a publicação da Instrução Prática Produção Artesanal de Derivados de Cana-de-Açúcar. Escrito por pesquisadores da APTA e extensionistas da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), o material reúne receitas preparadas com melado, rapadura e açúcar mascavo, com uma linguagem acessível para todos os públicos: técnicos, produtores e interessados de forma geral.

“Nosso objetivo, além de capacitar os produtores rurais, é estimular a comercialização e o consumo desses produtos, resgatando o hábito de uma alimentação saudável, com produtos mais naturais, pois tanto a rapadura como o açúcar mascavo e o melado são alimentos de alto valor nutricional, que preservam características do caldo de cana, que é rico em ferro e outros nutrientes”, explica a pesquisadora da APTA, Elisangela Marques Jerônimo Torres, que coordenou a equipe de autores.

Marco Aurélio Beraldo, diretor da CDRS Regional Bauru e um dos autores da Instrução Prática, complementa: “A publicação é fruto de mais uma parceria em nossa região, que teve início com uma série de capacitações realizadas nos últimos dois anos, visando à formação de técnicos de várias localidades do Estado, que se tornaram multiplicadores de tecnologia do processamento de alimentos, com foco nos derivados de cana-de-açúcar: açúcar mascavo, melado e rapadura, e têm repassado o conhecimento a produtores rurais e suas famílias”.

Viabilidade da produção de derivados de cana-de-açúcar em pequenas propriedades

As capacitações possibilitaram aos pequenos produtores fazer a agroindustrialização da cana-de-açúcar artesanalmente, visando à sua permanência na atividade agrícola e acesso cada vez maior ao mercado, com produtos de qualidade, fabricados com as Boas Práticas que garantem segurança alimentar aos consumidores.

“Estamos investindo na multiplicação dos conhecimentos adquiridos, por meio do trabalho dos técnicos das Casas da Agricultura, envolvendo as organizações beneficiadas pelo Projeto Microbacias II – executado pela Secretaria –, que têm estrutura de packing house e/ou salas de beneficiamento e processamento”, informa Marco Aurélio.

Elisangela explica que o trabalho envolveu pesquisas para avaliar algumas das variedades cultivadas atualmente, com ajustes tecnológicos para otimizar a produção com qualidade, em escala artesanal. “A tecnologia de processamento dos derivados é relativamente simples, sendo necessário apenas a obtenção de licença de funcionamento, que é efetuada desde que seguidas as orientações da vigilância sanitária; os produtos têm dispensa de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; e podem ser comercializados em feiras e outros locais. Por isso, acredito muito no potencial do mercado, finaliza.

Pin It

Notícias por Ano