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Secretaria de Agricultura dá dicas de pescado e receita para a Páscoa

Todo ano, no decorrer da Semana Santa, o consumo de pescado tem um crescimento significativo no Brasil. O peixe, que tem alto valor nutricional é saboroso e versátil em seu preparo. E para ajudar a degustar um bom peixe na Páscoa, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo separou algumas dicas sobre como escolher, armazenar e preparar o produto.

O peixe pode ser oferecido à população na forma fresca (acondicionado em gelo) e na forma congelada. Na forma fresca, o pescado exposto deve estar envolto em gelo para evitar sua deterioração. Os olhos do peixe fresco devem ser brilhantes e não estar fundos. Além disso, as guelras precisam estar avermelhadas, brilhantes e sem a presença de muco.

As escamas são outro indicativo importante na hora da escolha, pois precisam estar brilhantes e firmes. O pescado também não deve apresentar manchas e perfurações, e sua carne deve estar firme.

Na hora de embrulhar o produto, o vendedor precisa utilizar papel branco ou plástico específico para alimentos e não deve manusear o pescado ao mesmo tempo em que mexe com o dinheiro.

Na forma de pescado congelado, é importante observar a data de validade e a temperatura de armazenamento indicada no rótulo dos produtos que são vendidos embalados. O ideal para o armazenamento do pescado é que a temperatura do freezer/congelador esteja em -18°C. Outra dica é evitar a compra de embalagens com presença de cristais de gelo em contato com o produto: isso indica que a embalagem sofreu alterações de temperatura durante seu armazenamento.

Armazenamento e conservação

Após a compra, os peixes frescos, refrigerados ou congelados devem ser armazenados o mais breve possível em geladeira ou freezer. Os frescos ou resfriados podem ser mantidos inteiros, sem as vísceras, com a pele e sem escamas e bem protegidos com filme plástico ou sacos apropriados de primeiro uso. Observe abaixo a indicação para as diferentes apresentações.

Fresco: pode ser armazenado por no máximo 24 horas em geladeira, desde que esteja sem as vísceras. Se não for consumir após a compra, congelar por no máximo 3 meses.

Congelado: deve ser armazenado em freezer e recomenda-se seu consumo antes da data de validade do produto. Descongelar apenas antes do preparo e sob refrigeração.

Pratos preparados à base de pescado: o armazenamento deve ser feito em geladeira e recomenda-se que o consumo ocorra dentro de 48 horas.

Peixes secos e enlatados: armazenamento em locais frescos para as latas e em geladeira para o peixe seco e salgado seco (devidamente embalado em filme plástico).

Vale lembrar que, quando o produto descongelado for retirado da geladeira, o indicado é que ele seja preparado e consumido imediatamente. Pois, uma vez descongelado, o pescado não deve ser congelado novamente, para não sofrer queima pelo frio e perder nutrientes.

A especialista explica

Para fundamentar o assunto, a pesquisadora científica do Instituto de Pesca (IP-APTA), Érika Fabiane Furlan, especialista em desenvolvimento e valorização de produtos da Pesca e Aquicultura; processamento e aproveitamento integral do pescado; qualidade, segurança alimentar e nutricional do pescado, do Centro Avançado de Pesquisa do Pescado Marinho, em Santos, foi convidada a responder às perguntas a seguir.

Quais as características nutricionais da carne de peixe?

“O pescado é a proteína animal mais consumida a nível mundial. Na Europa, por exemplo, tem-se um consumo entre 30 a 60 kg/pessoa/ano. Embora o pescado tenha sido reconhecido pelo valor nutricional dos seus macro constituintes, especialmente, pela proteína de alta digestibilidade e baixo teor de lipídios. Atualmente, considera-se que constitui uma das fontes mais importantes de micro nutrientes, minerais e, em particular, ácidos graxos essenciais, como o ômega 3.

O pescado tem como principal componente a água (aprox. 80%), esta possui relação inversa com o conteúdo de gordura. Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a carne bovina, no entanto, o valor nutricional das suas proteínas é idêntico, mas de fácil digestão. A sua gordura é em maior parte, insaturada, rica em ômega 3 e ômega 6. A grande maioria dos peixes são fontes de vitaminas do complexo B, inclusivamente em vitamina B12, uma vitamina essencial ao perfeito funcionamento do sistema nervoso e de todas as células em geral.

O pescado é um alimento rico em minerais (iodo, fósforo, flúor, ferro e cálcio) e com conteúdo de proteína e gordura bastante variáveis. A proteína pode variar de 8-25%, depende do tamanho, da alimentação e/ou ambiente que este foi colhido/capturado, estação do ano e, ainda, da espécie. Por exemplo: no atum o teor proteico é ao redor de 26%, no mexilhão cerca de 9% e a maioria dos peixes apresentam teores de 16 a 19%.

Quanto ao conteúdo de gordura os peixes são divididos em três categorias: magros com menos de 2% de gordura; médios com 2% a 5% e gordos de 5% a 15%. Neste sentido, vale ressaltar que todo alimento para ser fonte de algum componente nutricional tem que ter níveis excedentes. Assim, peixes gordos são mais indicados como fonte de ômega 3, por exemplo. Uma forma fácil de identificar o teor de gordura é pela cor da porção cárnea. Peixes de carne clara (pescadas, corvina, tilápia etc.) normalmente, têm baixo teor, por outro lado, os peixes de cor escura (atum, sardinha, salmão, anchova, etc..) têm um teor elevado.

Em tempos de quarentena, onde muitas pessoas estão com a exposição solar limitada, vale lembrar-se de comer peixe para equilibrar a vitamina D. Informações quanto ao valor nutricional das espécies nacionais ainda são limitadas. Temos uma larga diversidade de espécies e, como comentado, muitos fatores que a influenciam, mas é um assunto que se reveste de grande interesse, não só para nutricionistas e consumidores, mas para toda a cadeia produtiva do pescado, uma vez que essas informações determinarão a melhor forma de preparo, conservação e processamento.”

O peixe vai muito além de uma carne macia e saborosa. Qual a importância do seu consumo para a prevenção de algumas doenças?

“A literatura científica relata múltiplos benefícios associados ao consumo de pescado, desde que este seja feito com regularidade. Os principais são associados à prevenção de problemas cardíacos. Além disso, o pescado contém elevados teores de iodo, um mineral essencial ao bom funcionamento da tiroide.”

O peixe é um alimento que se destaca nutricionalmente quanto à quantidade e qualidade de suas proteínas. Quantas vezes por semana é ideal fazer seu consumo?

“Os benefícios nutraceuticos esperados no consumo de qualquer alimento, ou seja, para se beneficiar dos compostos bioativos presentes nos alimentos e que desempenham papéis importantes à saúde, como os ácidos graxo ômega 3 dos peixes gordos, o alimento tem que aparecer com frequência na sua dieta. Estudos indicam que há benefícios à saúde do coração, entre outros, pelo consumo de duas a três porções semanais de peixe”, finaliza a especialista.

Receita para Páscoa

Depois de saber como escolher, como armazenar e quais os benefícios dos ricos alimentos do pescado, é hora de ir para a cozinha e preparar esta deliciosa receita para a Páscoa, com um tipo de peixe com preço bastante acessível. Confira!

Corvina à provençal

Tempo: 50min

Rendimento: 3 porções

Peso da porção: 170g

Valor calórico da porção: 281 Kcal

INGREDIENTES

3 filés de corvina (600g)
10 folhas de manjericão fresco (2g)
2 ramos de tomilho (2g)
1 ramo de alecrim fresco (3g)
1 colher (sopa) de orégano (2g)
Sal a gosto
1/2 colher (sopa) de azeite de oliva (7mL)
1/2 limão (40g)
4 colheres (sopa) de manteiga (80g)

MODO DE PREPARO

Lave e disponha os filés de corvina em uma travessa refratária. Lave e pique o manjericão, o tomilho e o alecrim. Misture todas as ervas e reserve. Salpique metade das ervas e o sal por cima do peixe e adicione o azeite. Asse por 20 minutos a 250°C. Lave e esprema o limão e reserve. Em seguida, bata a manteiga até ficar em consistência de creme e adicione a outra metade das ervas reservadas e o suco de limão. Para finalizar, cubra o peixe ainda quente, com a manteiga temperada e sirva.

Esta receita pode ser preparada também com outras opções de peixes: Tainha, Pacu, Namorado, Anchova e Olhete.

Para mais dicas sobre o pescado e as formas de escolha, armazenamento, congelamento e nutrição, acesse as publicações do Instituto de Pesca clicando aqui.

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