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Textura no desenvolvimento de alimentos é tema de curso no ITAL

Por Leila Ming Bratfisch Quando o consumidor ingere um alimento, há vários aspectos envolvidos na satisfação que ele terá em relação ao produto. Ao lado de parâmetros como sabor e aroma, a textura dos alimentos é um dos fatores que mais afetam a preferência do consumidor. Contrariando esta relevância, não há, no Brasil, treinamentos sobre o tema. Para sanar esta lacuna, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, vai oferecer, entre os dias 4 e 6 de novembro, o curso “A textura no desenvolvimento de alimentos”, no auditório Central do Instituto, em Campinas (SP). “Quando vamos fazer testes de produtos com consumidores, um dos fatores que sempre avaliamos é a textura. Muitas vezes ela define a preferência por um produto ou outro”, afirma uma das coordenadoras do evento Rita de Cássia S. C. Ormenese. Para falar sobre o tema, os coordenadores do evento trarão a pesquisadora do IATA (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos) – do CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), da Espanha – Dra. Susana Fiszman, que possui grande experiência e realiza diversas pesquisas na área. Conceito conhecido de forma intuitiva pelas pessoas desde a infância, a textura está associada à percepção, pelos sentidos humanos, dos fenômenos que ocorrem durante a mastigação, como a deformação, a mistura, a hidratação com saliva e mudanças de tamanho, temperatura, forma e rugosidade dos alimentos. A ela estão, ainda, associados diversos fatores que variam conforme a expectativa que se tem em relação ao produto. Em relação a geléias, manteigas e margarinas, por exemplo, é desejável que se espalhem facilmente; nos alimentos crocantes, que façam determinados sons quando mordidos; de alimentos diet e light que não tenham seus atributos sensoriais diferentes do similar convencional. A avaliação da textura de seus produtos tem diversas funções, por conseguinte, para a indústria alimentícia. Entre elas, os coordenadores do evento destacam: o controle da matéria-prima e do processo de fabricação, quando há mudanças de ingredientes ou equipamentos; o controle do produto acabado; o desenvolvimento de novos produtos ou alterações na formulação. O pesquisador do ITAL Paulo Tavares, que também coordena o evento, conta que a recepção das empresas em relação ao treinamento está sendo, como conseqüência, ositiva. “Percebemos que há os conceitos, mas eles devem ser mais bem trabalhados e mais padronizados. A idéia é, trabalhando os conceitos, conseguir uma linguagem mais uniforme. E parece que as empresas estavam precisando dessas informações, pois elas estão sendo muito receptivas à idéia do curso”, revela. Entre os temas a serem abordados no evento, estão: conceitos básicos, métodos de determinação da textura, testes afetivos, influência dos componentes dos alimentos na textura, hidrocolóides, granulosidade, criação e modificação de texturas, entre muitos outros. O público-alvo do evento inclui profissionais de indústrias de alimentos e insumos e pesquisadores de universidades e institutos de pesquisa. Serviço: Curso A textura no Desenvolvimento de Alimentos Data: de 4 a 6 de novembro Local: ITAL – Avenida Brasil, 2880, Campinas (SP) Programação completa, investimento e inscrições: www.ital.sp.gov.br/eventos Assessoria de Comunicação 11-5067-0424 (APTA – SP) 19-3743-1757 (ITAL - Campinas)