Alimentos funcionais: pesquisadores do ITAL testam bactérias probióticas em néctar de frutas

A adição de culturas probióticas em néctar de frutas de diversos sabores, como acerola, manga, maracujá, uva e goiaba, foi avaliada por pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que buscam reconhecer ou melhorar as propriedades dos alimentos. Os conhecidos alimentos funcionais, tema de estudo no ITAL, podem ser definidos como aqueles que colaboram para melhorar o metabolismo e previnem problemas de saúde.   
As bactérias probióticas são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre ao corpo. Assim, elas são capazes de auxiliar no funcionamento da microbiota natural digestiva. 
“Dentre os sabores de néctar testados, tentamos buscar o que mais se adequava para a manutenção das propriedades dos probióticos ao longo do tempo no alimento, pois a sobrevivência das culturas nos sucos varia de acordo com o sabor e com as linhagens de bactérias utilizadas”, explica a pesquisadora Alcina M. Liserre, do Centro de Tecnologia de Laticínios do ITAL, uma das responsáveis pela pesquisa. Ela explica que a adição dos probióticos nos sucos industrializados seria uma maneira interessante de agregar valor funcional aos produtos. 
Para isso, Alcina conta que o grupo de estudo utilizou a técnica de microencapsulação, que consistiu no revestimento de dois tipos de bactérias probióticas em minúsculas cápsulas. O objetivo da microencapsulação foi impedir que as bactérias entrassem em contato com o produto, que é naturalmente ácido.
Os néctares foram preparados na planta-piloto do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortífrutícolas (FRUTHOTEC). Após a pasteurização, as culturas probióticas encapsuladas foram incorporadas nas garrafas para o armazenamento. As análises foram realizadas periodicamente após 1, 5 e 15 dias. “Observamos as amostras visualmente e também realizamos análises microbiológicas para averiguar possíveis bolores e outras alterações no néctar”, diz Alcina.
Como resultado, o grupo observou que o néctar de acerola foi considerado o mais adequado para receber as culturas de probióticos. É que não apresentou problemas como ocorrência de grumos, o que pode vir a prejudicar o aspecto da bebida.
Além disso, foi percebido que umas das bactérias utilizadas (Bifidobacterium animalis) apresentou melhor sobrevivência na bebida. “A acerola foi selecionada como o sabor mais apropriado para veiculação de culturas probióticas, já que nesse produto obteve-se maior sobrevivência da cultura durante a estocagem”, finaliza Alcina.
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