APTA realiza V Curso de Análise Sensorial e Qualidade de Azeites

Pesquisadores da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), realizam o V Curso de Análise Sensorial e Qualidade de Azeites, de 5 a 7 de abril de 2016, a partir das 8h30, na Sede do Instituto Agronômico (IAC-APTA), em Campinas, interior paulista. O objetivo do evento é ensinar produtores, importadores e consumidores a reconhecer os defeitos e as qualidades de um azeite de oliva. A APTA coordena o projeto Oliva SP, que pesquisa e fomenta a produção de oliveiras no Estado de São Paulo.
Segundo a pesquisadora da APTA e coordenadora do projeto, Edna Bertoncini, a produção de oliveiras é escassa no mundo, resultando em uma demanda maior do que a produção. Esse problema leva algumas indústrias alimentícias a fraudar seus produtos, misturando outros óleos oriundos de sementes e refinando azeites de qualidade inferior e misturando com os extravirgem.
Outro problema é a comercialização de produtos produzidos há mais de seis a 12 meses e comercializados com data de envase contando como início de prazo de validade. O correto seria o rótulo trazer a data de extração do azeite. “Os fraudadores fazem com que o azeite com defeitos passe por vários processos laboratoriais para chegar aos parâmetros que a legislação define como azeite extravirgem”, diz a pesquisadora.
Existem 29 parâmetros definidos pelo Conselho Oleícola Internacional (COI) válidas em todo mundo para identificar os produtos fraudados e se a qualidade do azeite é coerente com o rótulo. Do total, 28 análises são realizadas em laboratório e uma é sensorial. “Com a análise sensorial é possível detectar os defeitos do azeite, causados pelas falhas no processo de produção ou fraude. Um profissional treinado  consegue identificar se um azeite é extravirgem, virgem ou lampante, sendo a última categoria não apropriada para consumo humano.”, diz Edna.
No geral, os laboratórios brasileiros conseguem analisar apenas quatro parâmetros, segundo a norma do COI. O Laboratório de Análises Físico Químicas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), que integra o Oliva SP, identifica 14 parâmetros e é o laboratório brasileiro que mais realiza análises para esta finalidade. O laboratório está em processo de acreditação pelo  Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade Tecnologia (Inmetro).
A falta de fiscalização e a grande quantidade de azeite extravirgem importada faz do Brasil um destino fácil para produtos fraudados. O País não tem um grupo de degustadores oficiais, chamado de Panel Test, que analisariam a qualidade dos azeites que chegam ao País. “Um dos objetivos do curso é formar profissionais qualificados para a análise sensorial do azeite de oliva, para quando o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) criar um grupo de degustadores brasileiro. Como não temos laboratórios aptos a realizar todos os parâmetros do COI, a formação desses grupos seria uma forma eficaz e barata de identificação das fraudes”, afirma a pesquisadora da APTA.  
Evento
O V Curso de Análise Sensorial e Qualidade de Azeites, realizado pela APTA, tem como público-alvo produtores de azeitonas, que desejam comercializar azeites garantindo as análises sensoriais do produto, importadores e distribuidores de azeites, restaurantes, hotéis, consumidores finais de azeites e profissionais e estudantes de cursos de agronomia, gastronomia, culinária, hotelaria, entre outros.
O evento conta com a participação do especialista italiano Ugo Testa, engenheiro agrônomo da Agenzia Servizi Settore Agroalimentare de Marche. Nesta edição, além da parte teórica e da degustações de azeites, serão realizadas, no terceiro dia do curso, práticas de análises físico químicas de azeites, demonstração da máquina extratora de azeite e degustação em cabines oficiais.
Segunda a pesquisadora, o evento aborda toda a cadeia produtiva da cultura, desde a parte climática da região de produção até a extração de azeites e as análises finais. A ênfase, porém, é na análise sensorial e como ela é usada para se conhecer a qualidade de um azeite. “O curso é importante para que o novo produtor de oliveiras possa conhecer a cadeia e aprender que os erros durante o processo de produção podem interferir na qualidade final do azeite extravirgem”, diz Edna.
Minicurso
Neste ano, a APTA realiza o primeiro Minicurso: Encontro de Atualização para Degustadores de Azeite de Oliva, destinado para os participantes de cursos anteriores treinarem suas habilidades. 
A programação conta com revisão dos defeitos de azeites, revisão de preenchimento de ficha de análise sensorial e degustação de oito a dez azeites nacionais, sul-americanos e europeus.
O minicurso ocorrerá no dia 8 de abril, das 9h às 12h, no Espaço Tecnologia da Sede do Instituto Agronômico (IAC).
Oliva SP
As pesquisas em oleicultura iniciaram-se em São Paulo devido à demanda de informações de novos produtores de oliveiras. A APTA criou, em 2011, o projeto Oliva SP, para pesquisar e fomentar o cultivo de oliveiras em condições paulistas. O projeto conta com 19 pesquisadores da APTA Regional, IAC, ITAL e Instituto Biológico (IB).  São parceiros do grupo a Empresa de Pesquisa de Minas Gerais (Epamig), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Clima Temperado), Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assolive) e Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (Assam).
De acordo com a pesquisadora, a produção de oliveiras no Estado de São Paulo se limita a áreas com altitude superior a 900 metros e o sul do Estado. Nas zonas tropicais, como o Brasil, o limitante para a produção são as altas temperaturas na época de florescimento. Em regiões mais frias, como a Europa, a temperatura muito baixa no inverno faz com que as plantas não sobrevivem.
Os pesquisadores do projeto Oliva SP estudam o zoneamento climático para a cultura no Estado de São Paulo. A pesquisadora do IAC, Angélica Prela Pantano, responsável pelos estudos, explica que o projeto conta com uma rede de cerca de 200 estações meteorológicas mantidas pelo Instituto Agronômico no Estado de São Paulo e outras estações automáticas instaladas dentro dos olivais, que coletam dados em intervalos de uma hora.
A APTA realiza ainda estudos com fertilidade do solo e nutrição das plantas, poda de oliveiras, identificação e recomendação de controle de pragas e doenças de raízes, folhas e frutos, implantações de olivais, colheita e pós-colheita, extração de azeites e qualidade final do produto.
“A APTA trabalha com diversos produtos e desenvolve tecnologias que podem ser usadas por pequenos, médios e grandes produtores rurais, uma recomendação do governador do Estado de São Paulo, Geraldo Alckmin. O projeto Oliva SP auxilia no desenvolvimento de toda a cadeia produtiva e é fundamental para a diversidade do agronegócio paulista”, afirma Arnaldo Jardim, secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
No Brasil, são cultivados cerca de três mil hectares de oliveiras e o plantio está em constante expansão. Em São Paulo há produção de oliveiras nas serras da Mantiqueira, Bocaína, Japi, Mar, Botucatu, e no Sul do Estado. A maioria dos cultivos paulistas é jovem, com árvores com menos de cinco anos. A produção de azeite está mais estabilizada em lavouras mais antigas, como as da Serra da Mantiqueira.
A maioria dos azeites consumidos no Brasil é importada. Em 2015, o Brasil importou 67,6 mil toneladas de azeites de oliva e o dobro de quantidade em azeitonas de mesa, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional, constituindo-se o segundo País importador, atrás apenas dos Estados Unidos. O aumento crescente na importação de azeites pelo Brasil foi freado no ano de 2015, que apresentou uma queda de 7,9% nos valores de importação, em virtude do agravamento da crise econômica brasileira e desaquecimento do consumo.
Serviço: V Curso de Análise Sensorial e Qualidade de Azeites
Data: De 5 a 7 de abril de 2016,
Horário: das 8h30 às 18h.
Local: Espaço Tecnologia Instituto Agronômico (IAC), de Campinas.
Endereço: Avenida Barão de Itapura, 1481 Campinas, SP.
Inscrição: http://apta.sp.gov.br/olivasp/inscricao_curso_2016.php
Programação: http://www.aptaregional.sp.gov.br/cursos-e-eventos/05-04-2016-a-07-04-2016-v-curso-de-analise-sensorial-e-qualidade-de-azeites-um-percurso-de-qualidade-das-azeitonas-ao-azeite-extravirgem/2341/
Por Fernanda Domiciano e Giulia Losnak (estagiária)
Mais informações
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
(19) 2137-8933