ITAL conduz estudo inédito tudo para avaliação da segurança microbiológica de mortadelas comercializadas no País sob temperatura ambiente

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo, por meio do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) , realiza estudo para estabelecer protocolo que permita evidenciar a segurança microbiológica de mortadelas comercializadas em temperaturas ambientes no Brasil. A pesquisa, solicitada pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) busca diferenciar produtos seguros e não seguros para esta forma de comercialização.

O trabalho é coordenado pela da pesquisadora do Ital, Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do CTC. As mortadelas de baixo custo  precisam ser investigadas para que as principais barreiras relacionadas à sua formulação possam agregar subsídios aos órgãos fiscalizadores para aprovação da comercialização do produto à temperatura ambiente, desde que se comprove que não oferece riscos microbiológicos para a população.

Os resultados permitirão avaliar o efeito da atividade de água e do teor de nitrito adicionado, permitindo estabelecer limites desses parâmetros de formulação, subsidiando o Ministério da Agricultura (MAPA) no estabelecimento de um protocolo para a elaboração para a mortadela comercializada à temperatura ambiente segura sob o aspecto microbiológico.

De acordo com o Secretário da Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, este estudo é de grande interesse da sociedade, incluindo não só os consumidores, mas também o segmento produtivo que disponibiliza essa categoria de produtos em grandes volumes em todas as regiões do País. “Esses trabalhos demandados por empresas e entidades ao Ital contribuem para que se mantenha a qualidade da alimentação para a sociedade. O governador Geraldo Alckmin, que é médico de formação, tem uma especial preocupação com isso e sempre nos recomenda que mantenhamos o foco na qualidade dos alimentos”, afirmou.