Ingredientes produzidos pela APTA são servidos em evento considerado o Oscar da gastronomia brasileira

Produtos oriundos da pesquisa paulista foram apresentados a chefes de cozinha e gastrônomos durante a premiação “Melhores do Ano Prazeres da Mesa”, considerada o Oscar da gastronomia brasileira. O cardápio “APTA – Do Simples e o Real, Frutos da Terra” foi desenvolvido pelos chefes Danielle Blaques Massa, Luigi Rea e Carla Keiko, também professores do Centro Paula Souza, parceiros da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, no projeto “Avaliação gastronômica de produtos agrícolas”. O trabalho visa aproximar os produtos desenvolvidos pelas unidades de pesquisa da Agência do universo gastronômico brasileiro. A premiação, que também comemorou os 15 anos da revista Prazeres da Mesa, ocorreu em 18 de junho de 2018, no Memorial da América Latina, em São Paulo, Capital.

O cardápio servido pela APTA durante o evento contou com coquetel composto de ceviche de pupunha com manga, chilli de cogumelos e feijão e mangarito com manteiga noisete e castanhas, além de cestinha de camarão. De prato principal foram servidos bobó de cogumelos com palmito real e arroz aromático, brisket com salada de batatas e molho de ervas e conhaque e curry de cogumelos e pão de milho caseiro. O público pode ainda degustar de sobremesa pera em calda de vinho do Porto com creme inglês e cheesecake Romeu&Julieta.

“Neste cardápio usamos, por exemplo, palmito pupunha e palmito real de coleções do Instituto Agronômico (IAC-APTA), o arroz IAC 500 do tipo aromático, o feijão carioca IAC Imperador, além de cogumelos frescos, produzidos por fungicultores acompanhados pelo Polo Regional de Monte Alegre da APTA, e mangaritos – um pequeno tubérculo com sabor acastanhado – de uma coleção também do IAC e transferido pelo Polo de Monte Alegre a produtores da região. Com esse cardápio quisemos mostrar aos chefes e público ligado à gastronomia a força da pesquisa agropecuária desenvolvida pela APTA e a importância dela para a geração de novos produtos para os restaurantes”, afirma Daniel Gomes, pesquisador da APTA.

A parceria da APTA com a Prazeres da Mesa chega ao seu terceiro ano. Ao todo, cinco eventos da publicação contaram com a preparação de pratos com ingredientes oriundos da Agência, servidos para mais de quatro mil pessoas. “A Prazeres da Mesa tem a missão de divulgar e valorizar o produtor familiar, o produtor local e levar isso para a cozinha. Chegamos a três anos de parceria com a APTA para divulgar o que a Agência faz de bom, o que tem de pesquisa para esses produtos do cinturão paulista. Aproveitamos festas como essa para divulgar todos esses produtos”, afirma Sadako Sigematu, gerente da revista Prazeres da Mesa.

Pesquisa

Gomes coordena o projeto de pesquisa “Avaliação gastronômica de produtos agrícolas”, que busca aproximar os produtos fruto de pesquisas realizadas pelas unidades de pesquisa da APTA dos chefes de cozinha e sensibilizar os pesquisadores a agregar parâmetros de sabor e textura no desenvolvimento de novas variedades e produtos que estão em desenvolvimento nos campos experimentais da instituição.

Para isso, o pesquisador conta com parceria com o Centro Paula Souza, por meio da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”. O trabalho envolve a disponibilização de produtos já lançados pela APTA ou em fase de desenvolvimento à Escola para serem preparados durante as aulas do curso de Cozinha e Nutrição. A ideia é que alunos e professores tenham acesso a diferentes tipos de alimentos, contribuindo para a formação profissional dos estudantes. Além disso, a Agência recebe retorno das características gastronômicas de seus produtos. O projeto já impactou a formação de 20 professores e 140 alunos da Escola Técnica.

“Essa parceria é importante porque traz esses ingredientes para dentro da Etec. Não estamos ajudando apenas a levar esses produtos da APTA para o mercado, mas estamos contribuindo para a formação de profissionais que terão outra visão. A parceria melhora a formação de nossos meninos”, avalia Danielle Blanquez Massa, chefe de cozinha e professora da Etec “Professor Camargo Aranha”.

Para mostrar como é o dia a dia de uma cozinha profissional, alunos da Etec junto com os três chefes professores participam de eventos da alta gastronomia, como a premiação Melhores do Ano – Prazeres da Mesa. Este é o segundo ano que a APTA participa da premiação. “Esses eventos reúnem importantes chefes de cozinha, como Alex Atala, do D.O.M, Bel Coelho, do Clandestino, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, apenas para listar alguns. Participar é uma experiência muito positiva para nossos alunos, pois é uma oportunidade de vivenciar o que é uma cozinha profissional. Além disso, também podemos mostrar nosso trabalho de pesquisa com diferentes ingredientes”, afirma. Um reflexo direto do trabalho, por exemplo, foi o convite profissional que dois alunos da Etec receberam para trabalhar em restaurantes da alta gastronomia em São Paulo.

No evento deste ano, seis alunos da Etec participaram da elaboração do cardápio e preparação dos pratos. Foram mais de 12 horas de trabalho dentro de uma cozinha profissional. “Os alunos vivenciaram não só o evento, como prática daquilo que aprendemos em sala de aula, mas também tiveram acesso a ingredientes muito diferentes, que muitos chefes profissionais não conhecem. Ter essa oportunidade de lidar com esses produtos e criar receitas com isso é um diferencial que esses estudantes terão para o mercado”, diz.

Prêmio Melhores do Ano – Prazeres da Mesa

O evento comemorou os 15 anos da revista Prazeres da Mesa e premiou chefes de cozinha e restaurantes em 31 categorias. Os cinco indicados em cada categoria foram escolhidos por pessoas ligadas ao universo gastronômico e a escolha do vencedor contou com o voto do público. Os vencedores e indicados podem ser conhecidos em http://prazeresdamesa.uol.com.br/os-vencedores-do-melhores-do-ano-2018/.

Por Fernanda Domiciano

Assessoria de Imprensa – APTA

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