Inovação contra desperdício na indústria de pescado

Reaproveitar resíduos do processo de filetagem da tilápia vermelha para a fabricação de subprodutos alimentares. É o que pretende o projeto de pesquisa “Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da tilápia vermelha (Oreochromis niloticus)”, desenvolvido pela pesquisadora Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, em parceria com a empresa Royal Fish, localizada em Jundiaí (SP), e com Alexandre Hilsdorf, professor e pesquisador do Núcleo Integrado de Biotecnologia da Universidade de Mogi das Cruzes.
Aprovado em chamada de propostas do programa PAPPE-PIPE III, apoiado pela FAPESP e pela Finep, o projeto prevê que restos como cabeças, vísceras e espinhaço serão utilizados para a produção de ração animal. “Do espinhaço, será obtida a polpa – carne mecanicamente separada do pescado – para a fabricação de surimi [base proteica originada do pescado e encontrada em produtos da alimentação humana]”, contou Yamada.
“Com a polpa e os músculos picados serão desenvolvidos produtos reestruturados. Aparas da filetagem poderão se tornar cubos de tilápia em conserva no mercado”, disse a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL). “O aproveitamento das sobras da filetagem para a obtenção de outros produtos alimentares permite racionalizar o uso da matéria-prima, o que, consequentemente, reduz custos da produção. Além disso, pode ampliar a gama de produtos de tilápia ofertados no mercado e incentivar o consumo dessa fonte proteica de alta qualidade”, explica Yamada.
De acordo com Hilsdorf, além de gerar subprodutos do peixe, o projeto pretende realizar testes sensoriais que avaliarão a aceitação da tilápia vermelha pelo consumidor brasileiro. Yamada atenta para a complexidade do trabalho. “Utilizar e até mesmo descartar esses resíduos é uma tarefa complexa, pois sua estabilidade biológica é inadequada e sua natureza é potencialmente patogênica, com alto teor de água, potencial para rápida auto-oxidação e elevado nível de atividade enzimática”, explicou.
Tilápia melhorada geneticamente
Apesar de o consumo de pescados ter aumentado quase 40% no Brasil nos últimos sete anos, ainda está abaixo da média mundial e do que é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Segundo dados divulgados em setembro de 2011 pelo Ministério da Pesca e Agricultura, o brasileiro consumia aproximadamente 6,5 quilos de pescado por ano em 2003 e passou a consumir pouco mais de 9 quilos em 2010. A OMS recomenda o consumo anual de 12 quilos por habitante.
Antes de partir para a fase de agregação de valor ao processo de filetagem da tilápia vermelha, Hilsdorf realizou diversos cruzamentos entre duas variedades de tilápia nilótica, uma vermelha mutante e outra selvagem preta, para adquirir uma linhagem de tilápia melhorada geneticamente.
Após quatro anos de trabalho, realizados com apoio da FAPESP por meio do Programa FAPESP Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (PIPE), Hilsdorf e equipe conseguiram obter o híbrido com as características que desejavam. “Queríamos uma variedade que tivesse a coloração vermelha da Red Stirling [linhagem oriunda da Escócia] e o excelente desempenho em campo [tamanho maior] da selvagem preta, encontrada no rio Nilo, no Egito”, detalhou.
O projeto de pesquisa “Avaliação genética e zootécnica de duas variedades de tilápia nilótica para o estabelecimento de um programa de produção massal de um híbrido” também foi realizado em parceria com a Royal Fish. A empresa hoje produz o híbrido que, segundo Hilsdorf, leva vantagem em relação à variedade de tilápia vermelha predominante no Brasil, a saint peter, devido ao seu desempenho em campo.
Agora, depois de conseguir o produto tecnológico, a parceria entre a Royal Fish e Hilsdorf ganha mais um colaborador, o Ital. Assim, Yamada e equipe vão realizar pesquisas acerca dos procedimentos de filetagem da variedade, visando agregar valor a esse processo produtivo.
Leia mais sobre a etapa de melhoramento genético do projeto em reportagem da revista Pesquisa FAPESP: Híbrido robusto.
Adaptação do texto de Flora Serra
A íntegra está disponível no site da Agência FAPESP

Assessoria de Comunicação da APTA
José Venâncio de Resende
Eliane Christina da Silva
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