APTA realiza pesquisas para viabilizar a produção de oliveiras no Estado de São Paulo

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), desenvolve, há mais de seis anos, tecnologias para promover a exploração comercial da cultura da oliveira no Estado de São Paulo. O objetivo é solucionar problemas relacionados à implantação e manejo do olival, colheita e pós-colheita das azeitonas, extração de azeites, conservação e qualidade. O grupo Oliva SP, criado pela Agência, em 2009, desenvolve pesquisas em praticamente todos os elos da cadeia produtiva do setor.
Em 2015, foi instalada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) uma máquina extratora de azeite importada da Itália. Com o equipamento, é possível elaborar estudos referentes à curva de maturação das azeitonas e avaliar qual o ponto ideal de colheita para cada cultivar em cada região produtora do Estado. “O ponto ótimo de colheita representa o maior teor de azeite nos frutos e melhor qualidade do óleo. Este estudo realizado durante 4-5 safras permitirá ao produtor conhecer o momento adequado de colheita para cada cultivar, baseando-se na coloração da maioria dos frutos. A curva de maturação das azeitonas é ferramenta fundamental para melhorar o rendimento em azeites e sua qualidade”, afirma a pesquisadora da Secretaria, que atua na APTA, Edna Bertoncini.
A planta piloto de extração de azeites também possibilita avaliar a eficiência do processo de extração, que em condições nacionais tem sido muito aquém do potencial de azeite presente nos frutos na época da colheita. “No laboratório, cada lote de azeitona recebido é amostrado aleatoriamente e triturado em um moinho, formando uma pasta. Os teores de água e azeite que obtemos na amostra indicam o estágio de maturação dos frutos e a necessidade de adição de água no momento de bater a pasta, que promove a emulsão das gotículas de óleo. Também é possível verificar o potencial de rendimento de azeites e a eficiência do processo de extração na planta piloto”, Edna.
De acordo com o secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, a planta extratora aliada à estrutura laboratorial e corpo técnico da APTA contribuirá para traçar os perfis de qualidade dos azeites produzidos em São Paulo e outros Estados. “Estamos seguindo a orientação do governador Geraldo Alckmin de gerar e transferir tecnologias para melhorar a produção e a qualidade dos produtos para os consumidores”, afirma. O projeto de importação da máquina foi financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Pesquisas agronômicas
Os pesquisadores do projeto estudam também o zoneamento climático para a cultura no Estado de São Paulo. A pesquisadora da Secretaria, que trabalha no Instituto Agronômico (IAC), Angélica Prela Pantano, responsável pelos estudos, explica que o projeto conta com uma rede de cerca de 200 estações meteorológicas mantidas pelo IAC no Estado de São Paulo e outras estações automáticas instaladas dentro dos olivais, que coletam dados em intervalos de uma hora. 
A adaptação do cultivo de oliveira no Brasil é difícil, principalmente, por ser uma planta que necessita de temperaturas abaixo de 12,5o C para florescimento. “No período que precede a floração, a variação de temperatura mínima e máxima não deve ultrapassar os 18ºC. A planta exige um mínimo de disponibilidade de água na floração e desenvolvimento dos frutos, que no Estado de São Paulo ocorre entre agosto e outubro. Nos últimos anos não temos tido chuvas neste período, necessitando o uso de irrigação”, explica Edna.
Para Edna, alguns problemas dificultam a estabilidade da produção de azeitonas em outros Estados, como a falta de chuva e temperaturas muito altas no período de formação de ramos novos, entre janeiro e março, que paralisam o desenvolvimento da planta, comprometendo produções futuras. Chuvas de granizo e ventos fortes na época da floração também têm comprometido a produção de azeitonas no Sul do Brasil. “Os pesquisadores do Oliva SP trabalham nos olivais implantados para interpretar quais as características predominantes de clima e solo das regiões e os fatores limitantes para a produtividade da cultura buscando, por meio da pesquisa agrícola, solucionar os sucessivos problemas do cultivo nas condições paulistas, para proporcionar uma atividade sustentável”, explica.
Estudos na fertilidade do solo e nutrição das plantas, além da identificação e recomendação de controle de pragas e doenças de raízes, folhas e frutos, estão sendo realizados pela Apta. 
Transferência de informações
Além de atuar na parte agronômica, pesquisadores da Apta trabalham para auxiliar os agricultores e a indústria a melhorarem a qualidade do azeite nacional, e conscientizar os consumidores quanto à escolha de produtos que realmente tragam benefícios a saúde.
A APTA já realizou quatro cursos de análise sensorial de azeite, com palestrante da Itália, utilizando cabines de degustação que permitem o isolamento de cada pessoa, para que não haja trocas de informações, para que a avaliação dos azeites seja feita da forma mais isenta possível. A avaliação é feita com o uso de regras do chamado Panel, grupo de degustadores oficiais, que definem a classe mercadológica do azeite, ou seja, se ele é extravirgem, virgem ou lampante, sendo a última categoria não apropriada ao consumo humano.
“A qualidade da maioria dos azeites comercializados no Brasil é péssima, em virtude da falta de estrutura laboratorial para realização de análises químicas, inexistência de Panels oficiais de degustação e falta de fiscalização. Essa formação no Brasil auxiliaria bastante no controle da qualidade dos azeites que estão sendo comercializados no País”, afirma Edna.
O reconhecimento de azeites extravirgens, a classificação de produtos com defeitos para categorias inferiores e o entendimento da combinação de azeites com pratos diversos contribuem para que o produtor nacional conheça as qualidades e defeitos de seu produto. “O produtor pode corrigir os erros na produção de azeitonas ainda no campo, no processamento, na embalagem e na conservação”, explica a pesquisadora da APTA.
São vários os fatores que contribuem para o equívoco na classificação dos azeites. a pesquisadora, grande parte dos azeites consumidos no Brasil como extravirgens não poderiam ser assim classificados, pois apresentam defeitos. De acordo com Edna, como a produção mundial de azeites é inferior ao consumo, há a ocorrência de fraudes na comercialização, como por exemplo, a mistura com outros óleos oriundos de sementes, o refino de azeites de qualidade inferior e mistura com os extravirgem, a comercialização de produtos produzidos há mais de 6 a 12 meses e comercializados com data de envase contando como início de prazo de validade do produto, entre outras.
“Por não ter legislação e fiscalização eficientes para registro e comercialização de azeites, o Brasil torna-se destino fácil para produtos de má qualidade. Outro fator seria a logística de transporte do país produtor, geralmente europeu, até o Brasil, normalmente efetuado em grandes ‘bags’, por via marítima, que não obedecem às regras de conservação do produto, como a ausência de luz, oxigênio e temperaturas próximas a 15oC. Com esse tipo de transporte, o melhor azeite extravirgem produzido, em dias torna-se virgem e até lampante”, afirma Edna Bertoncini. 
A maioria dos azeites consumidos no Brasil é importada. Em 2015, o Brasil importou 67,6 mil toneladas de azeites de oliva e o dobro de quantidade em azeitonas de mesa, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional, constituindo-se o segundo país importador, atrás apenas dos Estados Unidos. O aumento crescente na importação de azeites pelo Brasil foi freado no ano de 2015, que apresentou uma queda de 7,9% nos valores de importação, em virtude do agravamento da crise econômica brasileira e desaquecimento do consumo.
No Brasil, são cultivados cerca de três mil hectares de oliveiras e o plantio está em constante expansão. No Estado de São Paulo, o cultivo localiza-se nas serras da Mantiqueira, Bocaína, Japi, Mar, Botucatu, e no Sul do Estado. A maioria dos cultivos paulistas é jovem, com árvores com menos de cinco anos. A produção de azeite está mais estabilizada em cultivos mais antigos como os da Serra da Mantiqueira. 
Fazem parte grupo Oliva SP unidades de pesquisa da APTA, como o IAC, o ITAL, o Instituto Biológico e o Polo Regional Centro-Sul.  São parceiros do grupo a Empresa de Pesquisa de Minas Gerais (Epamig), a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Clima Temperado), a Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assolive) e a Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (Assam).
Por Fernanda Domiciano
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