Pesquisa do ITAL-APTA é finalista do Prêmio Henri Nestlé

Por Leila Rinaldi Ming Um dos três finalistas do Prêmio Henri Nestlé deste ano é o trabalho realizado pela aluna de graduação da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ-USP) Maria Elisa Caetano Silva, orientado pelas pesquisadoras Maria Tereza B. Pacheco e Adriane Antunes, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento. A pesquisa – que concorreu com 247 trabalhos enviados – estudou o aproveitamento do soro do leite em um iogurte lácteo probiótico (utilizando microorganismos que, quando ingeridos, promovem benefícios à saúde). O prêmio – iniciativa da Nestlé Brasil Ltda. com apoio da Associação Brasileira de Nutrologia, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral e Sociedade Brasileira de Geriatria – será anunciado e entregue amanhã, sexta-feira, na nova sede da Nestlé, em São Paulo. No mesmo dia, durante a manhã, os finalistas apresentam seus trabalhos aos avaliadores. “Foi um projeto bastante trabalhoso. Conseguimos unir vários aspectos: retirar um poluente do ambiente, aproveitar uma proteína de alto valor biológico que é jogada fora e a saúde do consumidor. Ficar entre os finalistas é um reconhecimento do nosso trabalho, que procuramos fazer sempre com competência e qualidade”, afirma Maria Teresa. Já Maria Elisa, que cursa o 3º ano de Ciências dos Alimentos, comemora a classificação e pensa em seus desdobramentos. “Acredito que a participação neste prêmio, independente da colocação que eu venha a conquistar, deve influenciar de forma muito positiva o meu futuro profissional, uma vez que o seu objetivo é incentivar a realização e a divulgação de projetos de pesquisa e eu tenho grande interesse em continuar nesta área e aprimorar cada vez mais os meus conhecimentos e estudos relacionados ao projeto desenvolvido. Através da iniciação científica realizada, pude perceber como é exigente e, ao mesmo tempo, prazeroso trabalhar na área de pesquisa e, assim sendo, pretendo continuar pesquisando”, resume. Conheça a pesquisa O soro do leite é considerado um transtorno para os laticínios, em especial os pequenos e médios: é um resíduo da fabricação de queijos que, se descartado no ambiente, torna-se um poluente (consome oxigênio na água e exala mau cheiro no solo); é de difícil transporte e as alternativas para seu aproveitamento são poucas e caras. Para se ter uma idéia do problema, para cada tonelada de leite, 30% são transformados em queijo e o que sobra é soro. Em contrapartida, possui uma característica que não pode ser desprezada, mesmo diante de tantos obstáculos: é muito nutritivo, rico em proteína e sais minerais. Maria Elisa avalia o reflexo que o trabalho realizado pode ter para os diferentes setores envolvidos. “A aplicação de soro de leite em produtos lácteos atende a um apelo ambiental de não descartar esse resíduo. Além disso, as proteínas de elevado valor nutricional e funcional, que são comumente descartadas, podem ser recuperadas e aplicadas em produtos alimentícios. Outra importante contribuição é que o trabalho realizado pode servir de suporte para a realização de outros estudos nessa linha, por meio da utilização de um ingrediente funcional”, detalha. Maria Teresa trabalha, desde 2002, buscando possíveis usos que evitem o descarte do material, mas que sejam acessíveis para laticínios de pequeno e médio porte. “É um incômodo muito grande para os laticínios que não dispõem de uma tecnologia mais avançada ter que encontrar um destino para o soro do leite”, conta. A pesquisa realizada pela equipe no âmbito do Programa Institucional de Iniciação Científica (Pibic), do CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), trabalhou com o desenvolvimento de produtos lácteos probióticos utilizando um coacervado – resultado de interação entre a proteína do soro de leite e um polissacarídeo que permite a precipitação das proteínas sem a geração de resíduos. Como o polissacarídeo também é um material comestível, resulta em um processo limpo, que não acarreta nenhum tipo de poluente. Pela primeira vez, as pesquisadoras se dedicaram a verificar a viabilidade de utilizar o coacervado em um produto acabado. Antes, os estudos eram direcionados ao seu desempenho como ingrediente funcional. E a escolha de um iogurte probiótico para essa primeira tentativa se deve, além de à união de características capazes de promover benefícios à saúde, aos atributos tecnológicos dos ingredientes. “As proteínas do soro de leite, por suas propriedades nutricionais, favorecem as culturas probióticas; isso já é comprovado. Só que não sabíamos como se comportaria a proteína ligada ao polissacarídeo”, esclarece a pesquisadora. Os resultados evidenciaram que o coacervado não afeta o crescimento das culturas probióticas. Foi obtido, assim, um iogurte estável, mas que ainda precisa ter seu sabor melhor estudado. Atualmente, Maria Teresa continua realizando trabalhos nessa área. Assessoria de Comunicação Social (11) 5067-0424 (Gabinete APTA) (19) 3743-1757 (ITAL – Campinas)